Что Такое >  > к > конфеты

Что такое конфеты

конфеты   Большая советская энциклопедия

конфеты - (итал., ед. ч. confetto, от лат. confectus - изготовленный), кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к к-рому добавляют различные виды пищевого сырья. Различают К.: глазированные, корпус к-рых покрыт полностью или частично слоем глазури (шоколадной, помадной, жировой, карамельной и т.п.); неглазированные; шоколадные с начинками. Поверхность К. может быть дополнительно обсыпана целиком или частично порошком какао, сахарной пудрой, ореховой, вафельной или шоколадной крошкой и т. п. В зависимости от вида конфетной массы, из к-рой сделана начинка, К. бывают: помадные, фруктовые, молочные, ореховые (пралиновые), ликёрные, сбивные, кремовые, грильяжные, марципановые и др. Корпусы К. могут быть приготовлены из одной или нескольких конфетных масс - комбинированные, многослойные, с вафлями и т. п. Изготовление К. складывается из след, операций: приготовление различными способами конфетной массы, формование из неё отдельных корпусов с их последующей отделкой или без отделки и завёртка или укладка К. в коробки. Помадную конфетную массу получают ува-риванием сахарно-паточного сиропа, сбиванием его при охлаждении и смешиванием с различными пищевкусовыми компонентами; фруктовые, молочные и ликёрные массы - увариванием компонентов; ореховые - тонким измельчением на валковых мельницах смеси из сах. пудры, тёртых орехов и др. компонентов с последующим добавлением жира и вы-мешиванием. Сбивные массы готовят из сахаро-агарового сиропа с белками и различных конфетных масс со сливочным или кокосовым маслом. Смешивая ореховую крупку с расплавом сахара, получают грильяжные массы, сахаро-паточный сироп с тонко измельчённым миндалём - марципановые. Вкусовые и ароматизирующие вещества добавляются в конце приготовления конфетных масс. Формование корпусов К. осуществляется след, способами: отливкой конфетных масс на поточных линиях в формы, отштампованные в крахмальной пудре; выпрессовыванием в виде жгутов или пластов и их резкой в потоке на отд. корпусы К. (гл. обр. ореховые массы); размазыванием на конвейерах в 1,2 или 3 слоя или намазыванием на вафельные листы и резкой на отд. корпусы (ореховые, помадные, кремовые, сбивные, марципановые и др.); раскатыванием густых масс на пласты, к-рые затем разрезают (грильяжные, ореховые, комбинированные); отсаживанием куполообразных К. на конвейер (кремовые или помадные массы). Всем конфетным массам перед разрезанием дают охладиться и отстояться. Для получения глазированных К. корпусы обливают глазурью на глази-ровочных машинах или отделывают др. способом.

К. шоколадные с начинкой изготавливаются на поточно-механизированных линиях: металлич. формы заполняют тёплой шоколадной массой, затем перевёртывают на 180⁰, в результате чего излишки шоколадной массы сливаются на ячейки формы и образуют оболочку К.; затем формы перевёртывают в первоначальное положение и направляют в холодильный шкаф для охлаждения, после чего в шоколадную оболочку заливают начинку и шоколадную массу для образования донышка конфеты. Охлаждённые К. легко извлекаются из форм. Готовые К.- высокопитательный продукт, калорийность 1 кг К. ~ 16- 25 Мдж (3800-6000 ккал). См. Кондитерские изделия.

Лит. см. при ст. Кондитерские изделия. Т. П. Ермакова.