Что Такое >  > с > сульфитация

Что такое сульфитация

сульфитация   Большая советская энциклопедия

сульфитация - в пищевой промышленности, консервирование плодов и овощей с помощью сернистого ангидрида SO₂, сернистой кислоты H₂SO₃, а также гидросульфита (бисульфита) натрия NaHSO₃. Сульфиты в концентрациях 0,1-0,2% (по массе) в кислой среде уничтожают плесневые грибки и дрожжи, вызывающие порчу плодов и овощей. Обработка выполняется сухим способом (окуривание сернистым газом в деревянных или каменных камерах) или мокрым (плоды или ягоды заливают в бочках слабым раствором кислоты или гидросульфита).

Сульфитируют летом и осенью, гл. обр. фруктовые полуфабрикаты (пюре, соки, дроблёные и целые плоды и ягоды), предназначающиеся для переработки в зимние месяцы. В СССР не допускается выработка из сульфитированных полуфабрикатов продуктов для детского и диетич. питания. С. заменяется др. методами консервирования-охлаждением, замораживанием, пастеризацией, стерилизацией, а также применением безвредных хим. консервантов, напр, сорбиновой кислоты.

Лит.: Наместников А. Ф., Качество консервов, М., 1967; Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969. А. Ф. Наместников.